PENGOLAHAN DAN WIRAUSAHA PENGAWETAN BAHAN NABATI DAN HEWANI

 

A. Mengenal Produk Pengawetan bahan Nabati dan Hewani

Pengolahan dan pengawetan pangan dimulai zaman prasejarah saat manusia memproses bahan mentah menjadi berbagai jenis masakan dengan cara pemanggangan, pengasapan, perebusan, fermentasi, dan pengeringan serta penggaraman.

1. Manfaat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

                Proses pengawetan adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peernakan dan pertanian yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi produk makanan atau minuman (pangan) yang lebih awet dengan tetap mempertahankan sifat fisik, tekstur, warna, dan zat gizinya. Tujuan utamanya yaitu untuk memperpanjang masa simpan.

Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba yaitu bakteri, khamir, dan kapang.

2. Aktivitas enzim-enzim didalam bahan pangan.

3. Serangga, parasit, dan tikus.

4. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan.

5. Kadar air, udara terutama oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan.

6. Serangga

                dapat merusak buah-buahan, sayu-sayuran, dan biji-bijian.

7. Parasit

                seperti cacing pita yang banyak ditemukan di daging babi.

8. Tikus

                ancaman yang berbahaya baik dari hasil panen dan bahan pangan yang disimpan di gudang. Tikus bukan hanya merugikan karena memakan bahan, tapi karena kotorannya yang berbau tidak enak dan baik untuk pertumbuhan bakteri.

Macam – macam Bakteri

1. Bakteri Termofilik

                adalah bakteri yang tumbuh pada suhu antara 44-55⁰ C.

2. Bakteri Mesofilik

                adalah bakteri yang tumbuh pada suhu antara 20-45⁰ C.

3. Bakteri Psikrofilik

                 adalah bakteri yang tumbuh pada suhu di bawah 20⁰ C.

4. Bakteri Aerobik

                adalah bakteri yang membutuhkan oksigen untuk tumbuh.

5. Bakteri Anaerobic

                bakteri yang tidak dapat tumbuh bila ada oksigen.

CONTOH ENZIM YANG BERMANFAAT DAN MERUGIKAN

Enzim	Proses pengawetan dan pengolahan	manfaat/kerugian
Pektinase	Pengolahan sari buah	Menjernihkan sari buah
Protease( papain dan bromelin)	Pengolahan daging	Mengepukan daging
Alfa-Amilase	Pengolahan gula cair	Memecah pati menjadi glukosa
Pholiponel Oksidase	Pengolahan apel	Munculnya warna coklat waktu mengupas apel
Lipoksigenase	Pengolahan susu kedelai	Munculnya bau langu pada susu kedelai
Kholofil Oksidase	Pengeringan sayuran	Perubahan warna pada saat pengeringan dan penyimpanan.

B. BAHAN NABATI DAN HEWANI

1. Bahan Nabati

                adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan, seperti sayuran, buah, biji-bijian, kacang-kacangan, rempah-rempah,umbi-umbian.

                a. Sayuran berdasarkan iklim

Ø  Iklim Tropis

                misalnya : kangkung, buncis, serai, kunyit, ubi jalar, daun singkong, jahe.

Ø  Iklim Sub-tropis

                Misalnya : wortel, brokoli, kentang, seledri, jamur, dan selada.                 

                               

b. Buah-buahan berdasarkan iklim

Ø                  Iklim Tropis

Misalnya : nanas, pisang, pepaya, alpukat, mangga, rambutan, duren, dan sebagainya.

Ø  Iklim Sub-Tropis

                Misalnya : Anggur, apel, jeruk, berbagai jenis berry, dan sebagainya.

2. Bahan Hewani

1. Daging

                Penghasil daging meliputi : sapi, kerbau, kambing, dan sebagainya. Daging baik sebagai sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin. Faktor gizi daging dipengaruhi oleh umur daging, lingkungan ternak, pakan, rekayasa, dan tingkat stres hewan. Faktor utama kerusakan daging adalah mikroorganisme.

SIFAT FISIOLOGIS DAGING PASCA PENYEMBELIHAN

1. Pre rigor

                yaitu metabolisme yang terjadi yaitu anaerobik, kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang makin lama makin menumpuk sehingga daging lentur dan lunak. Daging pre rigor bersifat mengemulusi lemak lebih baik, yang membuatnya cocok untuk dijadikan produk seperti sosis.

b. Rigor Mortis

                Pada tahap ini terjai perubahan tekstur pada daging yaitu menjadi keras dan kaku. Daging ini baik digunakan untuk produk dendeng. Kekerasan daging terjadi karena perubahan struktur seratnya. Sedangkan kekakuannya terjadi karena terhentinya respirasi.

c. Post rigor

                melunaknya kembali tekstur daging disebebkan terjadinya penurunan pH.

b. Ikan

Berdasarkan habitatnya ikan dibagi menjadi 3 :

1. Ikan Laut

                misalnya : ikan hiu, sarden, ikan pari, tuna, dll

2. Ikan Darat

                misalnya : ikan gurame, mujair, mas, lele, dll

3. Ikan Migrasi

                adalah golongan ikan yang hidup dilaut tetapi bertelur disungai. Contohnya ikan salmon dan salem.

PENYEBAB KERUSAKAN IKAN

1. Kerusakan ikan setelah mati

                disebabkan adanya aktivitas enzim kimiawi dan mikrobiologis. Enzim yang merombak akan menyebabkan perubahan rasa, bau, warna, dan tekstur. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya aksidasi lemak daging ikan oleh oksigen dan menimbulkan bau tengik.

2. Kerusakan secara fisik

                misalnya : alat tangkap sewaktu ikan ditangkap, selama distribusi dan penyimpanan yang kurang baik.

PERBEDAAN IKAN

Yang diamati	Ikan segar	Ikan busuk
Mata	Cerah, bening, cembung, menonjol	Pudar, berkerut tenggelam, cekung
Insang	Merah, berbau segar tertutup, lendir bening	Coklat atau kelau, berbau asam, tertutup lendir keruh
Warna	Terang, lendir bening	Pudar, lendir kabur
Bau	Segar seperti bau air laut	Asam, busuk
Daging	Kenyal, bila ditekan bekasnya segar kembali	Warna merah, terutama disekitar tulang punggung
Sisik	Menempel kuat pada kulit	Mudah lepas
Dinding perut	Elastis	Menggelembung/pecah/isi perut keluar
Ikan utuh	Tenggelam dalam air	terapung

C. Telur

Bagian telur :

1. Putih telur mengandung air, protein, karbohidrat dan mineral.
2. Kuning telur mengandung komposisi yang lebih lengkap yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin.

Bahaya yang ditemukan pada telur adalah bakteri salmonela yang merupakan bakteri patogen penyebab penyakit dan berasal dari kotoran ayam. 

d. Susu

Susu memiliki nilai gizi tinggi yaitu air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Vitamin pada susu yaitu A,D,E,K,C,riboflavil(B2),Tiamin(B1),Niasin, Asam Pantotenat,Piridoksin(B6),Biotin,inositol, cholin,dan asam folat.

BAGIAN-BAGIAN SUSU

1. Krim

                adalah bagian atas susu. Sebagian besar bahan yang terdapat didalam krim adalah lemak. Krim dapat diolah menjadi mentega.

2. Skim

                adalah bagian yang terdapat dibagian bawah krim. Komponen utamanya adalah air dan protein. Skim dapat diolah menjadi olahan susu lainnya.

C. Proses Dan Alat Pengawetan Bahan Nabati Dan Hewani

Metode untuk pengawetan bahan pangan

1. Pengawetan Dengan Suhu Rendah

                misalnya :- menyimpan bahan makanan dilemari pendingin yaitu                                                           kulkas atau freezer(-2sampai-8)